ভেজিটেবল অয়েলের পেছনে পাশ্চাত্যের দুর্নীতির ইতিহাস ও আমাদের করণীয়

ঈদের মত বিশেষ দিনে বিশেষ বিশেষ ডিশ তৈরী করার কথাটি মাথায় রেখে অনেকেই বাজার করতে যাচ্ছেন। আবার অনেকেরই ধারণা খাবার মজাদার হতে হলে একটু তো অস্বাস্থ্যকর হবেই, স্বাস্থ্যকর খাবার মানেই স্বাদ কম, কিছুটা বোরিংও বটে। কথাটা যেমন অসত্য, তেমনি এটাও সত্য যে স্বাস্থ্যকর রান্নার শুরুটা কিন্তু রান্নাঘরে হয়না, শুরু হয় বাজার থেকে। বিশেষ দিন ছাড়াও রান্নার জন্যে যে উপাদানটির ব্যবহার সব চাইতে বেশী হয় তা হচ্ছে রান্নার তেল। কাজেই কোন তেলটি কোনো অবস্থাতেই রান্নাঘরে রাখবেন না; কোন রান্নায় কোন তেল ব্যবহার করবেন; কিভাবে ব্যবহার করবেন এবং এই তেলকে কিভাবে সংরক্ষণ করবেন -- এ বিষয়ে প্রত্যেকের কিছুটা জ্ঞান থাকা প্রয়োজন। যখন প্রশ্ন করি, আপনি রান্নায় কোন তেল ব্যবহার করেন, কেউ বলেন ভেজিটেবল অয়েল আবার কেউ বলেন অলিভ অয়েল। তাহলে তেল কেনা থেকে‌ শুরু করে, রান্না করা, সংরক্ষণ করা - সব কিছু সম্পর্কে আমাদের ধারণা নিয়ে রাখা জরুরী। প্রথমেই বলি ভেজিটেবল অয়েলের কথা। এই তেলটি কখনোই কিনে আনবেন না এবং কখনোই এটি দিয়ে কোনো কিছু রান্না করবেন না। এই তেল আপনার শরীরের জন্যে অত্যন্ত ক্ষতিকর। আপনি প্রশ্ন করতেই পারেন, ভেজিটেবল তো ভাল জিনিস, ডাক্তাররা তো সব সময়ই ভেজিটেবল খাওয়ার জন্যে পরামর্শ দেন, তাহলে ভেজিটেবল অয়েল খারাপ হল কিভাবে? এখানে বলে রাখা প্রয়োজন, তেলের নাম ঐতিহাসিকভাবে 'ভেজিটেবল অয়েল' দেওয়া হলেও ভেজিটেবল অয়েল কিন্তু ভেজিটেবল থেকে আসে না। শাক সব্জির নিউট্রিশনাল প্রোফাইল ঘেঁটে দেখবেন শাক সব্জিতে ফ্যাট নেই বললেই চলে। তাহলে ভেজিটেবল অয়েল আসল কোথা থেকে? ভেজিটেবল তেল শাক সবজি থেকে আসেনা, আসে নানা ধরনের শস্য কণা থেকে, যেমন তুলার বীজ, সয়াবিন, কেনোলা, তবে সব চাইতে বেশী ব্যবহৃত হয় তুলার বীজ। ১৮৯০ সালের আগে পাশ্চাত্যের মানুষজন ফ্যাট বলতে খেতো টেলো, লার্ড, বাটার আর প্রাচ্যের মানুষজন খেতো কোল্ড প্রেস্ড তেল যেমন নারকেল তেল এবং পাম অয়েল। আজকে আমরা যেটিকে ভেজিটেবল অয়েল বা সরল বিশ্বাসে ভাল তেল হিসেবে সব সময় ব্যবহার করছি সেই ভেজিটেবল অয়েলের কোনো অস্তিত্বই ছিলনা তখন। শিল্প বিপ্লবের পর যন্ত্রপাতি চালানোর জন্যে তেলের প্রয়োজন পড়ে। প্রথম দিকে তিমি মাছের তেলই ছিল যন্ত্রপাতি চালাবার জন্যে প্রধান জ্বালানি। ধীরে ধীরে তিমি মাছের সংখ্যা কমে যাওয়াতে শিল্প কারখানা চালাতে একটি বিকল্প তেলের প্রয়োজন হয়ে পড়ে। তখন ব্যবহার করা শুরু হয় তুলার বীজের তেল, বেড়ে যায় তুলার উৎপাদন। তারপর যখন জীবাশ্ম জ্বালানি আবিস্কৃত হল বা এর সন্ধান পাওয়া গেল এবং উত্তোলন শুরু হল তখন জ্বালানি হিসেবে তুলার বীজের তেলের প্রয়োজন ফুরিয়ে যেতে লাগল। এদিকে  সুযোগ বুঝে  সাবানের ব্যবসায়ীরা যারা নারকেল এবং পাম থেকে সাবান তৈরি করত, তারা হাইড্রোজেনেসিস প্রক্রিয়ায় খরচ কমাবার জন্যে তুলার বীজের ব্যবহার শুরু করল। তারপর খাদ্য শিল্প দেখল, যেহেতু সাবান অনেকটা লার্ডের মত কাজেই তারা অধিক মুনাফার লোভে একে লার্ডের বিকল্প হিসেবে চিন্তা করতে শুরু করল। এই চিন্তা থেকেই প্রথম ভেজিটেবল অয়েল উৎপাদন করে বিখ্যাত প্রতিষ্ঠান 'ক্রিসকো'। এরপর জোরেসোরে শুরু হয় ভেজিটেবল অয়েলের বিজ্ঞাপনের কাজটি। তাদের বিজ্ঞাপনের শ্লোগান হিসেবে বলা হয়, এটি নারী স্বাধীনতার প্রতীক, কারণ নারীদের আর এখন থেকে কষ্ট করে দুধ থেকে মাখন বানাতে হবে না। তখন আরেকটি মার্কেটিং ষ্ট্রেটেজি ছিল বিনামূল্যে রান্নার বই সরবরাহ করা যেখানে প্রতিটি রেসিপিতে উপকরণ হিসেবে ভেজিটেবল অয়েলের কথা উল্লেখ করা থাকত। বিজ্ঞাপনে বলা হত এটি মাখনের চাইতে সস্তা কিন্তু অভিজাত খাবার। ওখানেই তারা থামে নি। ভেজিটেবল অয়েলকে প্রমোট করতে প্রাচ্য থেকে আনা নারকেল তেলের উপর কর বসানো হল। তারপর বাজারে আসল মার্জারিন যা আগে বানানো হতো নারকেল বা পাম থেকে এখন তা-ও তৈরি করা শুরু হল সস্তার তূলার বীজ থেকে। ১৮৬০ সাল থেকে ১৮৯০ সাল পর্যন্ত যা ছিল প্রথমে আবর্জনা, পরে জমিতে সার, যন্ত্রপাতি চালানোর তেল এবং গরুর খাদ্য  - সেটিই ১৮৯০ সাল থেকে হয়ে গেল মানুষের খাবার। এই তুলার বীজকে এমনভাবে প্রক্রিয়াজাত করা হয় এবং এই প্রক্রিয়ায় এমন জিনিস (হেক্সেনের মত ক্ষতিকারক পদার্থ) যোগ করা শুরু হয় যে একে আর খাদ্য বলার মত অবস্থা রইল না। ভেজিটেবল অয়েলে রয়েছে অতিরিক্ত ওমেগা সিক্স যা শরীরে ইনসুলিন রেজিস্ট্যান্স তৈরি করে, গ্লুকোজ বাড়ায় এবং শরীরে ক্রনিক ইনফ্লেমেশন বা প্রলম্বিত প্রদাহের সৃষ্টি করে। আজকের দিনের ভেজিটেবল তেলের পেছনে রয়েছে পাশ্চাত্যের দুর্নীতির ইতিহাস আর না জেনে না বুঝে আমরা সেটিকেই তুলে এনেছি আমাদের খাবার টেবিলে। এবার আসি বহুল আলোচিত অলিভ অয়েলের আলোচনায়। অলিভ অয়েল খুব ভাল তখনই যখন এটি হয় কোল্ড কম্প্রেস্ড এক্সট্রা ভার্জিন অর্থাৎ তাপমাত্রা না বাড়িয়ে অতি পরিশোধিত নয় এমন অবস্থায় যখন থাকে। রান্নায় যে কোনো তেল ব্যবহার করার আগে জানা প্রয়োজন সেই তেলের স্মোকিং পয়েন্ট কম নাকি বেশী। তেলের স্মোকিং পয়েন্ট বলতে আমরা বুঝি কোন তেল কত তাপমাত্রায় পৌঁছুলে তা শরীরের জন্যে ক্ষতিকর। কাজেই যেসব তেলের স্মোকিং পয়েন্ট বেশী সেগুলো‌ অনেক সময় লাগিয়ে উচ্চ তাপে রান্না করার সময় ব্যবহার করতে হবে। সরিষার তেল, নারকেল তেল, এভোকাডো অয়েল, ঘি ও মাখন - এসবের স্মোকিং পয়েন্ট বেশী। কাজেই কোল্ড কম্প্রেস্ড এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল কখনোই উচ্চ তাপমাত্রায় বেশী সময় লাগিয়ে রান্নার ক্ষেত্রে ব্যবহার করা উচিত নয়। সালাদের সঙ্গে ড্রেসিং হিসেবে অথবা চট করে একটি ডিম পোচ বা ওমলেট তৈরি করার সময় অলিভ অয়েল ব্যবহার করলে অলিভ অয়েলের গুণাগুণ বজায় থাকে। একই কারণে ফ্লেক্স সিডের গুঁড়ো খাওয়া উপকারি হলেও ফ্লেক্সসিডের তেলের স্মোকিং পয়েন্ট কম হওয়াতে তা উচ্চ তাপের রান্নায় একেবারেই ব্যবহার করা যাবেনা। কাজেই বোঝা যাচ্ছে একই তেল যা এক ধরনের রান্নার কাজে উপযোগী তা অন্য ধরনের রান্নার জন্যে অনুপোযোগী। রান্নাঘরে তাই একটি তেল রেখে তা দিয়ে যাবতীয় রান্না করাটা সঠিক কাজ নয়। এখানে আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হচ্ছে ঘি ও মাখন কেনার সময় সেটি গ্রাস-ফেড (ঘাস খাওয়া) গরুর দুধ থেকে বানানো হয়েছে কিনা তা দেখে নিতে হবে। তেমনি এক্সট্রা ভার্জিন এভোকাডো অয়েল‌ যদি যদি সবুজ না হয় তাহলে বুঝে নিতে হবে এটি খুব বেশী পরিমাণে প্রক্রিয়াজাত করা হয়েছে। সেই সাথে যে তেল তার গন্ধ না থাকলে ধরে নিতে হবে অনেক প্রক্রিয়াজাত তেল‌ সেটি। আমাদের অনেকেরই ভ্রান্ত ধারণা আছে যে ফ্যাট মানেই খারাপ, কাজেই ফ্যাট না খাওয়াই উত্তম। কথাটি সঠিক নয়। আমাদের মস্তিষ্কের শতকরা ষাট ভাগই ফ্যাট। তাছাড়া ভিটামিন এ, ডি, ই এবং ভিটামিন কে – ফ্যাটের অভাব হলে এই ভিটামিনগুলো শরীর কাজে লাগাতে পারে না। ফ্যাটের মধ্যে কিছু আছে ভাল ফ্যাট আর কিছু আছে খারাপ ফ্যাট। যেমন অলিভ অয়েলে ওমেগা থ্রি আছে, সেটি ভাল কিন্তু ভেজিটেবল অয়েলে ওমেগা সিক্সের পরিমাণ বেশী, তাই তা ক্ষতিকর। বলা বাহুল্য সস্তা হওয়ায় বহু রেষ্টুরেন্টে ও ফাষ্ট ফুডের দোকানে এই ক্ষতিকারক ভেজিটেবল অয়েল ব্যবহার করা হয়। গাড়িতে তেল ভরার সময় আমরা ভাল‌ তেলটি ভরি যাতে এন্জিনের ক্ষতি না হয় অথচ আমরা যা-ই খাই না কেন তাতে কি কি উপাদান ব্যবহার করা হয়েছে সেটি জানাটা জরুরী মনে করি না একেবারেই। প্রসেস্ড খাবারেও ভেজিটেবল অয়েল থাকে। বাড়ীতে রান্না করে খেলে কোন কোন উপাদান দেওয়া হয়েছে সে বিষয়টি নিশ্চিত হওয়া যায়।  তাই টেকাওয়ে বা বাইরে খাওয়া রোজকার ব্যাপার না হয়ে কেবল অনুষ্ঠান ভিত্তিক হলেই ভাল হয়। এবার আসা যাক, কিভাবে তেলের সংরক্ষণ করবেন। অনেকেই অনেক কিছু ডোবা তেলে ভাজেন এবং রান্না শেষ হয়ে হয়ে গেলে প্রায়ই অনেকখানি তেল কড়াইয়ে থেকে যায়। সেই তেল কখনোই পরে আবার ব্যবহার করা উচিত নয়। এটি শরীরের জন্যে অত্যন্ত ক্ষতিকর। আজকাল অবশ্য নানা ধরনের কিচেন গ্যাজেট ব্যবহার করে ডোবা তেলে না ভেজে অল্প তেলে ভাজার সুবিধে নিচ্ছেন অনেকেই। দেখেছেন নিশ্চয়ই দোকানে রোজার দিনে বড় কড়াইয়ে জিলেপি ভাজার ধুম। কড়াই ভর্তি তেল যা দিন শেষে থেকে যায় দোকানি কি তা ফেলে দেন নাকি পরের দিন রিসাইক্যাল করেন - সে প্রশ্ন কি কখনো আমদের মনে জেগেছে? তেল কোথায় কিভাবে রাখবেন সেটাও কিন্তু একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। কাজের সুবিধের জন্যে অনেকেই চুলার পাশেই তেলটি রেখে দেন। এতে চুলার তাপ ও জানালা দিয়ে আসা সূর্যের আলো পড়লে তেলের গুণাগুণ বজায় থাকেনা। এজন্যেই অনেক সময়ে তেল রঙিন কাঁচের বোতলে রাখা হয়। কাজেই তেল কাবার্ডের মধ্যে রেখে কেবলমাত্র প্রয়োজনের সময় বের করে রান্না করাই হবে সঠিক কাজ। বড় সাইজের তেলের ড্রাম বা অনেক বড় বোতলে তেল না কিনে মাঝারি বা সম্ভব হলে ছোট তেলের বোতল‌ কেনা ভাল কারণ অনেক তেল বেশী দিন ‌রেখে দিলে তার গুণাগুণ নষ্ট হয়ে যায় । লক্ষ্য করবেন দোকানে মাঝে মাঝে যখন তেলের সেল দেওয়া হয় তখন বড় বোতলের তেল সেলে দেওয়া হয়, ছোট বোতলের তেল সাধারণত সেলে দেওয়া হয় না। চাল, ভাল, আটা ও শুকনো বীজ বেশী করে কিনে অর্থের সাশ্রয় করা যেতে পারে কিন্তু তেলের ক্ষেত্রে এই ফর্মুলার ব্যবহার বুদ্ধিমানের কাজ হবে না। সব শেষে এটা সত্যি যে নিজেকে একেবারে ক্যালরি মাপক যন্ত্র বানিয়ে ক্র্যাশ প্রোগ্রামে গিয়ে কিছু দিনের জন্যে কড়া খাদ্যাভ্যাস মেনে তারপর আবার ব্যাক টু প্যাভিলিয়ন - এর চাইতে মোটামুটিভাবে কিছু নিয়ম যেগুলো সব সময় মেনে চলা যায়, সেগুলো মেনে চলাটা জরুরী ও বাস্তবসম্মত। মনে রাখতে হবে স্বাস্থ্যকর খাবার খাওয়ার বিষয়টি হতে হবে আপনার লাইফ স্টাইল, এটি ওজন কমাবার জন্যে স্বল্প মেয়াদী ক্র্যাশ প্রোগ্রামের হাতিয়ার নয়। ডা: জাকি রিজওয়ানা আনোয়ার : চিকিৎসক, সংবাদ পাঠক ও‌ কলামিস্ট । লন্ডন,যুক্তরাজ্য